Il baccalà e peperoni cruschi è un piatto lucano tipico del periodo natalizio.
In passato chi viveva nell’entroterra mangiava pesce di fiume oppure il baccalà che poteva essere conservato a lungo a temperatura ambiente. Mia madre lo comprava sottosale e lo conservava in un luogo fresco al riparo della luce. Ogni volta che doveva prepararlo ne tagliava un pezzo e lo lasciava nell’acqua fredda per alcuni giorni per farlo reidratare e togliere il sale.
Questa è una ricetta diffusa in tutta la Basilicata ma attribuita ad Avigliano in provincia di Potenza. Al baccalà si unisce la bontà di un altro prodotto tipico che è il peperone crusco. Ormai se mi seguite già sapete che i peperoni cruschi non sono altro che peperoni rossi lunghi, messi ad essiccare durante l’estate ed usati fritti o arrostiti per insaporire diversi piatti tipici.
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Baccalà con peperoni cruschi
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di filetto di baccalà già ammollato
- 8 peperoni secchi (cruschi)
- Abbondante olio extravergine d’oliva
Come preparare il baccalà
La cottura classica
Versare abbondante acqua in una ampia casseruola, mettere il baccalà tagliato a grossi pezzi. Far cuocere il baccalà per 5 minuti dal bollore. Non prolungate troppo la cottura se volete un baccalà che resti chiaro e morbido.Trascorso il tempo indicato scolate il baccalà, togliete la pelle e le lische e riducetelo in scaglie.
Cottura a basse temperature
La cottura del baccalà a basse temperature è un metodo da non sottovalutare. Essa, infatti, permette di conservare tutte le proprietà e i liquidi del baccalà donandogli un sapore molto più delicato.
Se decidete di utilizzare questa cottura spennellate il baccalà con dell’olio extravergine d’oliva e mettetelo sottovuoto in buste adatte per la cottura. A questo punto procedete con la cottura utilizzando un forno a vapore, oppure un abbattitore o un roner. Il baccalà va cotto per 7 minuti ad una temperatura di 65° C.
Come preparare i peperoni cruschi
Pulite i peperoni secchi con uno strofinaccio pulito, tagliate il picciolo e togliere tutti i semi. In una capiente padella mettete abbondante olio extravergine d’oliva e fatelo riscaldare aggiungere i peperoni e spegnete il gas. Con una forchetta girare velocemente i peperoni. Si devono gonfiare. Attenzione a non farli bruciare. potete anche friggerli pochi per volta per facilitarvi il lavoro. I peperoni saranno pronti quando appariranno gonfi. Metteteli in un piatto separandoli dall’olio, raffreddandosi completamente diventeranno croccanti.
Come comporre il piatto con il baccalà e i peperoni
Disponete nei piatti il baccalà ed irrorarlo con l’olio caldo in cui avete fritto i peperoni. Sbriciolate un pezzo di peperone sul baccalà mentre servite i restanti peperoni interi.
Con questa ricetta del baccalà e peperoni cruschi, un classico della cucina povera lucana, partecipo alla rubrica #L’Italia nel piatto . Scoprite tutte le ricette regionali di questo mese dedicate al Natale.
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11 comments
Ho giusto dei peperoni cruschi che cercano ispirazione per essere cucinati!!!!! Grandiosa ricetta. A presto LA
I peperoni cruschi li adoro e penso che siano ottimi sul baccalà soprattutto così cucinato, complimenti, una gran bella ricetta!
Che buoni i peperoni cruschi. Io li trovo solo al mercato che, purtroppo, in questo periodo non stanno facendo. Appena riparte li vado a comprare e provo a fare il baccl in questo modo.
Il baccalà accomuna molte regioni a quanto leggo e tutte le ricette sono fantastiche! Complimenti!
Baci,
Mary
Adoro questi peperoni, ed ogni anno me ne faccio inviare su una bella scorta da mia cugina che vive lì.
Adoro la cucina lucana, saranno le origini lucane di mio padre, sarà che ci son cresciuta con que sapori !
Di solito son state le patate ad accompagnare i cruschi, e l’accostamento al baccalà mi manca!
Dev’esser davvero incredibile! Proverò!
Un saluto
Sabrina
Ma questa ricetta è una bomba! Nel senso che mi piace un sacco! Io sono arrivata alla mia età senza aver mai assaggiato i peperoni cruschi e me ne rammarico tanto! Questo piatto è super invitante e sarebbe bello poterlo assaggiare! un abbraccio
La trovo un’accoppiata vincente. Buone feste
Prima o poi assaggerò un peperone crusco!!!!! Questo piatto è squisito, complimenti!
Deve essere cotto per bene però!
il baccalà regna sovrano sulle tavole di Natale! quei peperoni poi!!!!!
ciao
elisa
Un piatto di baccalà semplice ma con quei peperoni cruschi immagino veramente delizioso
Ciao e tanti auguri di buone feste
Manu